notre cuisine
Saveur, fraîcheur et authenticité
Pour résumer l'état d'esprit des Arcades, le Chef Laurent Métral aime reprendre la phrase de son ami et mentor Marc Veyrat : "Nous travaillons avec notre cœur et à la force des bras" !
La carte du chef
Les viandes sont servies avec un assortiment de légumes frais de saison et un gratin savoyard
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Cœur de filet de bœuf de 220 g 38 €
réduction de Mondeuse d’Arbin -
Cœur de filet de bœuf rôti et son escalope de foie gras de canard poêlée façon « Rossini »44 €
réduction de Porto Filet de cannette des Dombes cuit en basse température33 €
Au miel de montagne et aux griottes, polenta au Beaufort et figue de Solliès rôtie-
Grosse côte de veau fermier de 350 g rôtie sélectionnée par notre boucher M. Jargot 38 €
croustillante et moelleuse, jus de veau et quelques morilles -
Cœur de ris de veau français doré au sautoir au beurre mousseux42 €
Morilles à la crème -
Véritable steak tartare de bœuf de 250 g haché au couteau à la commande27 €
Taillé dans le cœur du rumsteck, servi avec des frites et une salade -
Escalope savoyarde au reblochon fermier gratiné28 €
Un filet de poulet, du jambon, du reblochon doré au four, servi avec frites et salade À déguster à 2
Grosse côte de bœuf Charolais de 1,2 kg environ53 € par pers.
rôtie à la fleur de sel, servie avec un assortiment de sauces maison, gratin et légumes.Les poissons frais
Filet de truite à la plancha29 €
Émulsion de jus de coquillages-
Filet de bar de ligne cuit à 50°39 €
Émulsion de citronnelle et gingembre -
Noix de St Jacques coquilles de nos côtes juste saisies37 €
Beurre d’agrume
Brasserie
Cette carte est servie uniquement pour Le déjeuner
NOS PLATS
Grosse entrecôte charolaise maturée de 350g à la fleur de sel32 €
Avec pommes frites, salade verte et une sauce aux cèpes-
La planche du montagnard17 €
Un assortiment de charcuteries et fromages de Savoie sur un plateau, accompagné de salade verte -
L’assiette de frites 6 €
NOS OMELETTES
L’omelette de 4 œufs bio au Beaufort18,50 €
Accompagnée de frites et salade verte-
L’omelette de 4 œufs bio au Reblochon18,50 €
Accompagnée de frites et salade verte -
L’omelette paysanne de 4 œufs bio au Beaufort, pommes de terre et lardons fumés19,50 €
Accompagnée de frites et salade verte
Menus
MENU MONTAGNARD – 28 €
Ce menu est servi uniquement pour Le déjeuner
Salade savoyarde
aux lardons fumés et au Beaufort-
Omelette aux œufs bio au Reblochon fermier
Servie avec du jambon de Savoie -
Dessert au choix
MENU SYMPHONIE – 75 €
Ce menu n’est pas servi après 13h45 et 21h30
Terrine de foie gras de canard et toasts
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Dos de saumon fumé « maison »
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L’oeuf bio parfait
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Cœur de filet de bœuf aux morilles
OUFilet d’Omble Chevalier
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Fromage blanc ou fromages affinés
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Carte des desserts
MENU DIAMANT – 44 €
Ravioles fromagères au foie gras
OUDos de saumon fumé « maison »
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Quasi de veau cuit en basse température, sauce aux cèpes
OUFilet de truite Fario sauce vierge
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Carte des desserts
MENU DÉCOUVERTE DU CHEF – 90 €
Si vous le désirez, le Chef Laurent peut vous établir un menu découverte en 7 plats. Une palette de saveurs suivant son inspiration composée des meilleurs produits du moment. Ce menu sera servi pour l’ensemble des convives de la table et sur réservation.
MENU SPÉCIAL ENFANT – 14,50 €
Le chef Laurent vous propose dans le menu enfant un véritable steack haché frais 100 % pur muscle de bœuf, haché par nos soins à la commande.
Véritable steak haché frais « maison » de 140g
OUJambon accompagné de frites
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2 boules de glace
Entrées
NOS ENTRÉES
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Salade bergère aux toasts de reblochon16 €
et aux lardons fumés -
Noix de St Jacques fraîches28 €
Juste saisies à la plancha, beurre d’agrumes vanillé, mousseline de carottes des sables et mini-carottes fanes. -
Dos de saumon des îles Bômlo18 €
Mariné puis délicatement fumé au bois de hêtre, servi avec une crème légère au Raifort -
Douzaine d’escargots du pays du Mont Blanc 18 €
Préparés en persillade d’ail des Ours et soupçon de Roquefort -
L’œuf bio cuisson parfaite à 62°17 €
Sur un lit de morilles au vin jaune et copeau de froie gras, servi en suspension de verre -
Foie gras de canard marbré mi-cuit22 €
Avec chutney de fruits au Gewurztraminer Grand Cru, toasts et fleur de sel -
Escalopes de foie gras de canard poêlées croustillantes28 €
Figues de Solliès rôties au caramel de vin aux épices et mousseline de patates douces fumées.
Desserts
Tous nos desserts sont « fait maison » et sont élaborés par nos soins dans notre cuisine
Crème brûlée à la vanille Bourbon 10,50 €
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Nougat glacé du Chef Laurent aux oranges confites10,50 €
Avec coulis de framboises et tuile aux amandes -
Moelleux au chocolat noir Valhrona 70% coulant à cœur11 €
Servi avec une glace à la vanille et crème chantilly -
Tarte Tatin revisitée par le Chef Laurent10,50 €
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Tarte au citron12 €
Spécialités régionales
Nos spécialités sont servies pour 2 personnes minimum, le prix indiqué correspond à celui d’une personne.
Le chef Laurent vous informe que nos fondues sont élaborées à partir de meules de fromages entières, sélectionnées et transformées dans notre cuisine.
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La véritable fondue savoyarde au Beaufort (250g de fromage) 24 €
Servie avec une salade verte -
Fondue savoyarde des montagnards30 €
Servie avec du jambon de Savoie et une salade verte -
Fondue savoyarde aux cèpes bouchons extra26 €
Servie avec une salade verte -
Fondue savoyarde des montagnards aux cèpes bouchons extra
32 €Servie avec du jambon de Savoie et une salade verte -
Raclette de Savoie affinée à l’ancienne30 €
300g de raclette de Savoie au lait cru, fondue sur des pommes de terre nouvelles à déguster avec des charcuteries et une salade -
Véritable tartiflette « de chez nous » au reblochon fermier25 €
Servie avec du jambon de Savoie et une salade verte -
Véritable reblochonnade fermière au feu de bois31 €
Reblochon fermier doré à la braise, fondu sur des pommes de terre. -
Pierrade aux 3 viandes – SUR RÉSERVATION32 €
250 g de viande extra de boeuf, magret et veau, à cuire sur une pierre chaude, accompagnées de sauces maison, servies avec un gratin savoyard, des frites et une salade.
